GABANのスパイスを使った自家製ベーコン (2023-05-30)
GABANのスパイスでベーコンを作ってみる
今年(2023年)のこれまでのベーコン作りでは、ブラックペッパー以外のスパイスは使っていない。 理由は、塩と砂糖(場合によってブラックペッパーも入れた)で作ったベーコンの方が美味いからだ。
去年(2022年)までは、オレガノやローズマリー・タイム・バジルも使ってベーコンを作っていた。 だが、あまり美味しいベーコンはできなかった。 そこでブラックペッパー以外のスパイスを使うのをやめたのだが、一つだけ気になることがあった。 それは、
- 美味しくなかったのはスパイスの質の問題ではなかったのか
ということだ。 なんせ、使っていたスパイスはS&BやGABANの1/4ほどの価格の商品だったから。
そういうわけで、今回はS&BやGABANのスパイスを使ってベーコンを作ろうと思う。 久しぶりにオレガノやローズマリー・タイムを使ってベーコンを作ることになる。
使用する食材・機材
使用する食材・機材は以下の通り。 なお、塩や砂糖・キッチンペーパーやフリーザバッグ・アルミホイル・鍋やキッチンばさみなど、ほとんどの家庭で常備されているものは省略している。
- 豚バラブロック肉
- 燻製器
- スモークウッド
- オレガノ
- ローズマリー
- タイム
- ピチットシート
- トーチ
- 電熱器
- サーモスタット
準備
まずは食材を揃える。 当然の豚バラブロック肉と、S&BまたはGABANのスパイスが必要となる。
豚バラブロック肉は普段からよく行くスーパーで購入した。 米国産で、4本で計約1.1kgほどだ。
スパイスも同じスーパーで揃えた。 S&BとGABANのどちらでも良かったのだが、オレガノ・ローズマリー・タイムが揃っていたのがGABANだったのでGABANにした。
続いてスパイスを準備する。 肉の重さの4%の岩塩 + 2%の砂糖 + 適量のスパイスを器に入れてよく混ぜておく。 なお、スパイスは購入したGABANのオレガノ・ローズマリー・タイムだけでなく、S&Bのブラックペッパーも加えている。
下処理
続いて下処理を行う。 不要な脂があれば取り除き、フォークで穴を開けるだけだ。
フォークをブスブスと刺して肉に穴を開ける。 赤身の面だけでなく、脂肪の面や側面にも穴を開ける。
塩漬け
次は塩漬けの工程だ。 本来は保存性を高めるための処理なのだろうが、冷蔵庫がある現代では調味のためといっていいかもしれない。
ボウルに肉を入れ、準備しておいた岩塩・砂糖・スパイスをまぶす。 バットだとすり込む時に飛び散るのでボウルを使っている。 なお、深さのあるボウルがオススメだ。
まぶした岩塩・砂糖・スパイスを肉にすり込んでいく。 "揉み込む" という表現の方がピッタリかもしれない。 もちろん、ポリ手袋をはめて作業している。
塩の脱水効果によるものなのか、すり込み終えた頃には肉から出た水分で表面がビチョビチョになっている。
フリーザバッグに肉を入れ、できるだけ空気を抜く。 水を張った鍋に沈めると空気を抜きやすい。
なお、ラップには包まずに裸のままフリーザバッグに入れている。 普段はラップで包んでからフリーザバッグに入れるのだが、『裸のままの方が塩分が均等になるかも』と思い今回は裸にした。
冷蔵庫に入れて4日間寝かせる。 なお、塩分が均等になるように、フリーザバッグの天地を毎朝入れ替える。
塩抜き
いよいよ大切な工程の『塩抜き』だ。 塩抜きが足りないと、塩辛くて悲惨なことになる。 ポトフの材料にするとかチャーハンに入れる、などすれば食べられるがベーコンエッグでは食べられたものではなくなる。
逆に塩を抜きすぎると、味気なくて美味しくなくなる。 この場合はクレイジーソルトを振る、などすればいいので塩抜きが足りないよりは抜き過ぎの方がいいように思う。
4日間冷蔵庫で塩漬けした肉を取り出す。 お疲れ様、お肉たち。
4日前はピンク色だったが、今はやや灰色がかっている。 初めてのベーコン作りの時はこの色を見て不安になったものだ。 うーん、懐かしい。
流水で肉の表面の塩・砂糖・スパイスを洗い流す。 それほど神経質に洗い流す必要はなく、スパイスが肉の表面に少し残っていても問題ない。
洗い終えた肉を水を張った鍋に入れる。 たっぷり水が入る大きな鍋の方が塩抜きが早く進むのでオススメである。 また、底が平らな鍋の方がいいように思う。 溶け出した塩分は下に沈むため、深さによって塩の抜き加減が変わってしまうからだ。
鍋ごと冷蔵庫に入れて4時間かけて塩抜きする。 なお、1時間ごとに水を入れ替える。
4時間経ったので塩抜きの具合を確認してみようかな。 肉の端を切り、スキレットで焼いて味見する。 うん、食べるのにちょうどいい塩加減だ。
『食べるのにちょうどいい』ということは、まだ塩抜きが足りないということだ。 ほとんど塩味を感じられないぐらいまで塩抜きしないと、美味しいベーコンにはならない。
乾燥
続いての工程は『乾燥』だ。 この乾燥の作業が一番大切かもしれない。 乾燥が不十分な食材に煙をかけると酸っぱくなってしまうからだ。
2・3枚に重ねたキッチンペーパーで肉を包み、水分をよーく拭き取る。 余談だが、ベーコン作りではキッチンペーパーと使い捨てポリ手袋を大量に消費する。
塩抜きを終えた直後の肉の表面はかなりブヨブヨしている。 傷んでいるのではと心配になるが、これが当たり前なので心配はない。
続いて、ピチットシート(脱水シート)で肉を包む。 なお、ピチットシートで脱水するからといってキッチンペーパーでの水分の拭き取りをサボるのはよくない。
バットに乗せて冷蔵庫へ入れる。 このまま冷蔵庫で一晩寝かせて脱水する。
燻煙
いよいよ待ちに待った燻煙だ。 今回はさくらのスモークウッドを2本使うので、約3時間の燻煙になる。
一晩寝かせた肉を取り出す。 ピチットシートのおかげできっちり脱水できているようだ。
よーく見ると、いつもより肉の表面が光っているようにも見える。 脱水不足かと心配になるが、ピチットシート先生を信じて燻煙の作業に入る。
愛用の燻製器 SOTO お手軽香房 ST-124 を設置し、半分に切って短くした肉を網に乗せる。
スモークウッド(さくら)に着火し、燻製器の底に置く。 なお、垂れた脂が電熱器に落ちないよう底の全面にアルミホイルを敷いている。
肉から落ちた脂がスモークウッドにかからないよう、スモークウッドの上にもアルミホイルを被せる。
燻製器の扉を閉めて燻煙を開始する。 スモークウッドを2本使うので3時間ほどかかるだろう。
サーモスタットの表示は上から、現在温度・下限温度・上限温度となっている。 つまり、70℃を下回ったら電熱器に通電し、75℃を越えたら電熱器が切れるようになっている。
サーモスタットを使うようになってから、燻煙が随分と楽になった。 以前は手作業でガスコンロの火をつけたり消したりしていたが、サーモスタットを導入したことで温度調整が自動化された。
約3時間で2本目のスモークウッドも燃え尽きた。 煙が落ち着くのをしばらく待ってから肉を取り出し、バットに並べる。
うん、いつもの色だ。 サーモスタットの設定温度や燻煙時間で色付きは変化するが、我が家では最近はこの色になる。
見ていると早く食べたくなるが一晩寝かせた方が美味いので我慢だ。 裸のまま冷蔵庫に入れて一晩待つ。
試食
いよいよ待望の試食だ。 GABANのスパイスで作ったベーコンの味やいかに。 なお、朝食ではなく昼食である。
冷蔵庫で一晩寝かせた自家製ベーコンを取り出す。 寝かせたことで固く締まったように見えるのはいつものことだ。
表面の脂が冷えて固まっている。 うん、いい色に仕上がっている。 しっかりと燻されているのがわかる。
断面の色もいつもの通りである。 なお、燻製ガチ勢の上級者の方々の作るベーコンはもっと綺麗なピンク色だが、筆者にはこれが限界である。
鋳鉄フライパン(つまりスキレット)でベーコンを焼く。 鉄のフライパンは料理が美味くなると聞くが、スキレットに変えて本当に何もかも美味しくなった。
ベーコンが焼けたところで卵を入れる。 おっと、黄味が割れてしまった、悲しい。
完成したベーコンエッグの見た目は、見ての通り最悪だ。 でも、中身で勝負だ。 味が肝心なのである。 さあ、味はどうだろう。
うん、美味い♪ 塩・砂糖だけのベーコンに負けていない。 塩・砂糖だけのベーコンも美味いが、スパイスを使った今回のベーコンも美味い。 負けていないというより、今回のスパイスを使ったベーコンの方が少し勝っているかもしれない。
翌日のことになるが、自家製ベーコンのベーコン丼を作ってみた。
焼肉のタレとわさびを混ぜたものを用意しておき、スキレットで焼いた自家製ベーコンを浸ける。 それを炊きたての白米にかけてネギを散らせばベーコン丼の完成だ。
いただきまーす。 うん、美味いぞ。 ベーコンからジュワッと出る脂の旨味が白米にすごく合っている。 ほんのり薫るスパイスも素晴らしい。
ただ、美味いけどもベーコンが薄切りなのがイマイチ残念だ。 自家製ベーコンはすでに薄くスライスしており、厚切りベーコンは残していない。 厚切りベーコンだったらもっと美味かっただろうに。
GABANのスパイスで作るベーコンを試した結果
GABANのスパイスを使うことで、ちゃんと美味しいベーコンを作ることができた。 S&BやGABANの1/4ほどの価格の激安スパイスを使っていた頃よりは断然美味い。
次回はバジル抜きの激安スパイスでベーコンを作ってみよう
激安スパイスを使っていた頃は、実はバジルも入れていた。 オレガノ・ローズマリー・タイム・バジルの4つを使っていたのだ。 バジルには特有の臭みもあるので、それがベーコンには合わなかった可能性もある。 つまり、悪いのは激安スパイスではなく、バジルを入れていた自分ではないのかということだ。
なので次回は、冷蔵庫の中で出番を待っている激安スパイスを使ってベーコンを作ってみようと思う。 ただし、バジルだけは使わない。 なお、バジルはピザにでもふりかけるので無駄にはしない。