簡単で美味い燻製卵(めんつゆ編) (2022-02-09)
簡単・安い・美味いの燻製卵
簡単かつ安上がりな燻製といえば燻製卵ではないだろうか。 ベーコンは涙が出るほど美味いがすごく手間がかかる。 チーズは買ってきてすぐに下処理なしで燻煙できるが、値段が安くはない。
卵なら10個入りパックが120円前後から購入することができる。 特売なら100円ほどだろう。 しかも、チーズのように高温で溶けないから熱燻することができる。 つまり、やや高価なスモークウッドではなく、安価なスモークチップで燻製できるということだ。
というわけで今回は燻製卵を作る。 ダイソーのステンレスボウルで作った手作り燻製器の出番だ。
使用する食材・機材
使用する食材・機材は以下の通り。 なお、塩や砂糖・キッチンペーパーやフリーザバッグ・アルミホイル・鍋やキッチンばさみなど、ほとんどの家庭で常備されているものは省略している。
- 卵
- めんつゆ
- スモークチップ
- 手作り燻製器(ステンレスボウルと網)
半熟ゆで卵づくり
まず、半熟ゆで卵を作る。 固ゆでもいいが、半熟のトロトロ感がたまらない。
たくさん作っても食べ切れないので2個だけにする。 10個入りパックで119円だったかな。
冷蔵庫から出したばかりの卵を沸騰した湯に入れる。 水からだと割れにくいが季節によって茹で時間が変わるのが好きになれない。 割れることもあるが、いつも沸騰してから卵を入れている。
茹で時間は6分なので、その間に冷水を用意する。 ボウルに氷と水を入れる。
茹で上がった卵を冷水に浸ける。 尻側(尖ってない方)にヒビを入れてから浸けると殻を剥きやすいと聞くが、いつも忘れてしまう。
5分ほど冷水に浸けてから殻を剥く。 箸で叩いてヒビを入れてから剥くのがいつものやり方だ。 片方はスルッと剥けたが、一方はなかなか苦労した。
味付け
ゆで卵ができたので次は味付けである。 味付けの定番は、めんつゆ・焼肉のタレ・醤油とみりん、などだろうか。
今回は "めんつゆ" でいくことにした。 焼肉のタレも捨てがたいが、めんつゆなら間違いないので。
フリーザバッグにめんつゆと卵を入れる。 卵全体にめんつゆが触れていればいいので大量にめんつゆを入れる必要はない。
できるだけ空気を抜いてフリーザバッグを閉じ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
乾燥
燻製作りで最も大切なのが乾燥の作業だ。 食材の表面が湿っていると煙が水分と反応して酸っぱくなってしまう。
キッチンペーパーで卵の表面を拭く。 卵に茶色の色がついて美味しそうになっているが、今はまだ我慢だ。
冷蔵庫に裸のまま入れて乾燥させる。 キッチンペーパーで包むとくっつくことがあるので裸がオススメだ。 乾燥時間は2時間以上がいいだろう。
燻煙
100℃から120℃で30分ほど燻煙する。 スモークチップは滅多に出番のないウイスキーオークを使うことにする。
アルミホイルで皿を作り、ウイスキーオークのスモークチップを入れる。 なお、アルミホイルの皿は湯呑みで型をとっている。
15g x 2回分で計30gを用意したのだが、これが多すぎた。 結局、50分燻製することになってしまった。
スモークチップ(15g)をボウルの底に置く。 このボウルはダイソーの300円のステンレスボウルだ。
ボウルの上に網を置いて卵を乗せる。 もちろんこの網もダイソーである。 ボウルと同じ径の網も売っているが、角網の方が上に乗せるフタ用ボウルが安定する。
フタはせずに強火(または中火)で加熱する。 しばらく待っているとスモークチップから煙が出始めるのでそれを待つ。
煙が出始めても、煙の量が多くなるまで火加減は強火(または中火)のまま待つ。 煙が出始めてから1・2分ほどだろうか。
煙の量が随分と多くなった。 このぐらい煙が出ていればフタをして火加減をとろ火にしても大丈夫だ。
火加減をとろ火にしてフタをする。 たまに温度計を確認し、温度が100℃から120℃になるよう火加減を調整して30分ほど燻す。
なお、下のボウルには酸素供給用に穴を開けている。 上のボウルにも温度計用の穴が開いているので、密閉度は高くない。
結局、50分も燻煙してしまった。 普段はスモークチップは10gずつ使っているのだが今回は15gにしたため時間が長くなった。
試食
久しぶりの燻製卵だ。 卵黄は半熟のままになってるかな。
割ってみると卵黄は半熟のままである。 50分という長い燻煙だったので固くなったのではと心配だった。
このトロトロ感がたまらない。 食欲をそそるぜ。
いただきま～す。 うん、うん、美味い♪ 卵白の "濃厚さ" と "歯ごたえ" はスモークチーズに負けていない。 スモークチーズでは味わえない卵黄のトロトロ感も抜群である。
普段は、『さくら』のスモークチップを使っているが今回はウイスキーオークだった。 味の違いは...正直わからない。
ただ、燻香が強すぎるかな。 50分は長すぎたようだ。 30分でやめておけばよかった。
スモークチップは思い切って使おう
燻製関連のサイトを見ていると『スモークチップを一掴み』という表現をしばしば見かける。 この表現を見て、指先でスモークチップをつまんでスモーク皿に乗せている方もいるかもしれない。
だが、それではスモークチップの量が少なすぎる。 "ひとつまみ" ではなく "ひとつかみ" だ。 指先でつまめる量ではなく、手のひらで掴める量ということである。
重さでいえば 10g から 15g が必要になる。 慣れるまではキッチンスケールで重さを計るのもいいだろう。
追加ではなく交換しよう
火力にもよるが、10g から 15gのスモークチップであれば、20分 から 30分ほどで燃え尽きると思う。 引き続き燻煙する場合は新たなスモークチップが必要になるが、新しいスモークチップは追加するのではなく交換するようにしよう。
つまり、古いスモークチップは捨てるということだ。 炭化した(黒くなった)スモークチップは加熱すれば煙を出し続けるが、食材に嫌な匂いがついてしまう。
スモークチップは追加補充ではなく、交換補充する(入れ替える)ことが大切だと思う。