酒のツマミに塩サバの燻製 (2022-05-05)
数年ぶりの塩サバの燻製
数年ぶりに塩サバの燻製が食べたくなった。 簡単に作れることもあり、さっそく材料を買ってきた。 塩で下味をつけて売られているから塩漬け・塩抜きの手間が省けるのはありたがい。
使用する食材・機材
使用する食材・機材は以下の通り。 なお、塩や砂糖・キッチンペーパーやフリーザバッグ・アルミホイル・鍋やキッチンばさみなど、ほとんどの家庭で常備されているものは省略している。
- 塩サバ
- ピチットシート
- スモークチップ
- 手作り燻製器(ステンレスボウルと網)
乾燥
塩漬け・塩抜きが不要だから、すぐに乾燥の工程に入れる。 なお、後で思ったことだが乾燥の前に下処理をすべきだった。
キッチンペーパーで塩サバの水気を拭き取る。 冷凍ものだったので、解凍によって水分がたくさん出ている。
キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ったらピチットシートの上に塩サバを乗せる。
ピチットシートを折り返して塩サバを包み、上から軽く押さえて密着させる。
ピチットシートで包んだ塩サバをバットに乗せ、冷蔵庫へ入れる。 このまま24時間放置する。
脱水具合の確認
24時間経ったので冷蔵庫から塩サバを取り出す。 ピチットシートは水分を吸っているようだ。
ピチットシートを外してみると...うん、ちゃんと脱水されている。 皮がシワシワになっているのがわかる。
身側はどうだろうか。 ひっくり返してみる。
身側もしっかり脱水されているようだ。
今さらの下処理
下処理していなかったことに今、気がついた。 ヒレを取ってないし、骨はそのままだし、薄皮も剥がしていない。
ヒレだけ切り落とそう。 皮はどうせ食べないし、骨は食べる時に取ればいい。
燻煙
続いては燻煙の工程だ。 塩漬け・塩抜きの工程を飛ばせたから、あっという間に燻煙に入ることができる。
スモークチップはヒッコリーにするかな。 買ってから一度も使っていないから試してみたい。
アルミホイルで作った皿にヒッコリーのスモークチップを入れる。 アルミホイルの皿は湯呑で型を取った。 なお、スモークチップの量は10gとした。
スモークチップをボウルの底に置く。
ボウルに網を乗せ、その上に塩サバを置く。 皮目を上にするべきか下にするべきか悩んだが、くっついてもいいように皮目を下にすることにした。
火を付けて強火にする。煙が出るまでフタはしない。 煙が出始めるまで1・2分だろう。
煙が出始めても火は弱めない。 煙の量が増えるまで強火のままで数分待つ。
煙の量が多くなったら、フタをしてとろ火にする。 後は、温度を100℃～120℃に維持して15分燻煙するだけだ。
15分燻煙したら火を止め、フタをしたまま15分待つ。
15分経ったらフタを外し、塩サバを取り出してバットに並べる。 うん、いい色づきだ。
表面の色が食欲をそそるぜ。
試食
夕食のおかずとして塩サバを食べてみた。 燻製してから4時間ほど経過して冷えていたので電子レンジで温めて食べた。
燻香がしっかりしていて、これぞ燻製、という味だ。 ただし、今回使った『ヒッコリー』と普段からよく使っている『さくら』や『りんご』との違いがわからない。
また、白飯との相性は良くないかな。 美味いが、ご飯のおかずというよりは、酒のツマミという感じだ。