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甘太くんで蜜たっぷりの焼き芋作り(その6) (2022-02-14)

使用する食材・機材

使用する食材・機材は以下の通り。 なお、塩や砂糖・キッチンペーパーやフリーザバッグ・アルミホイル・鍋やキッチンばさみなど、ほとんどの家庭で常備されているものは省略している。

1. サツマイモ

1. 石焼き用の石
2. 低温調理器(炊飯器で代用可能)
3. オーブン

石焼き用の石で焼く(柔らかくなるまで)

最初の工程として、石焼きでサツマイモを柔らかくする。 前回は、石に埋めてしまったこと、中火にしたこと、の2つの失敗により焦がしてしまった。 今回は焦がさずに柔らかくすることが目標だ。

サツマイモを水洗いして両端を切り落とし、アルミホイルで包む。 石焼きの段階で水分を失うことのないようにアルミホイルで包んでいる。

ボウルに石焼き用の石(3kg)を敷き詰める。 このボウルはダイソーの30cmのステンレスボウルで、普段から燻製で空焚きしている。

フタをして温度計を挿す。 予熱で温度を120℃まで上げたいのだが、上げすぎると前回のように黒焦げになるので正確な温度が計れるよう温度計を使うことにした。

中火にかけて120℃になるのを待つ。 前回の経験だと30分はかかりそうだ。

約30分でボウル内の温度が120℃になった。 これで予熱は完了だ。 アルミホイルに包んだサツマイモとその切れ端を石の上に置く。

切れ端を置くのは焦げていないかを確認するためだ。 いちいちアルミホイルを開けなくてもいいように切れ端で焦げていないかを確認する。

フタをして火加減をとろ火にする。 前回は中火で焦がしてしまったため、今回は慎重にとろ火から始める。

30分後、温度を確認すると105℃までしか上がっていない。 120℃を目指しているので火加減を弱火にする。

さらに30分後、温度は115℃になっている。 火加減は弱火のままで、ここからは20分ごとにサツマイモをひっくり返そう。

20分後、サツマイモの下の面が柔らかくなっている。 上下をひっくり返してさらに20分後、全体が柔らかくなっているので石焼きはこれで終了だ。 さて、サツマイモはどうなっているだろうか。

アルミホイルがサツマイモにべったりとくっついている。 アルミホイルの内側はベトベトしている...おお、蜜がたっぷり出ているようだ。

なんか期待が持てそうだ。 希望を胸に次の低温調理の工程へ進む。

低温調理器で加熱する(70℃で2時間)

続いて低温調理の工程だ。 低温調理器を使って70℃で2時間ほど加熱する。

柔らかくてベトベトになったサツマイモをフリーザバッグに入れて低温調理器へ。 前回は焦げて水に沈まなかったが、今回はちゃんと沈めることができた。

設定温度は70℃で調理時間は2時間にしている。 炊飯器の保温機能が70℃前後だというから、炊飯器でも代用可能だ。

2時間後、低温調理を終えたサツマイモをフリーザバッグから出す。 加熱によって水分が出たようでフリーザバッグ内はビチョビチョだ。

オーブンで焼く(140℃で2時間)

続いては、オーブン(ガスオーブン)で140℃で2時間焼く工程だ。 濃厚にするため水分を飛ばすことが目的である。

140℃に設定したオーブンにサツマイモを入れる。 ゆっくりと温度を上げたいので、あえて予熱はしていない。

2時間オーブンで焼いたサツマイモを皿に出す。 頼む、美味しくなっていてくれ。

うーん、蜜は多いように見えるがなぜか水分が抜けていない。 これでは、3回目(オーブンで120℃2時間 + 140℃2時間)と同じような出来栄えじゃないか。